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Como técnica del IFAPA, durante tres años Pilar Ramírez ha desarrollado un programa de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza
Pilar Ramírez nos presenta los nuevos vinagres de frutas del Ifapa
Hace tres años, la delegación de Cabra del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) comenzó a trabajar en un proyecto con vinagres afrutados. A su vez, se enmarcaba en un programa global de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza (Transviti). Está cofinanciado con fondos europeos y finaliza en diciembre. Es justo ahora cuando se ven los resultados. Los ha detallado Pilar Ramírez, una ingeniera agrónoma de Rute que participa en el proyecto. Según explica, estos vinagres afrutados se han desarrollado en cooperación con una empresa de Doña Mencía, Único Vinagres y Salsas. Esta firma, perteneciente a la Denominación de Origen Montilla Moriles, elabora vinagres de alta gama.
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En el proceso se han seleccionado “tres frutas tradicionales de cultivo mediterráneo”: higo, membrillo y granada. Se ha trabajado con un vinagre de base joven y otro envejecido, y se ha probado “distintas maceraciones”. El resultado ha sido más de veinte variedades. Después, en la “caracterización sensorial”, ha entrado en juego la empresa para una selección final de cuatro y su comercialización.
Ramírez admite que, como técnicos, aun siendo lo más objetivos posible, siempre tienen “cierto sesgo”. De ahí que sea la empresa la que mejor sabe lo que más se demanda. Como norma general, buscan “vinagres francos”, es decir, que correspondan a la materia prima y el producto del que vienen. Así, ante todo el vinagre de membrillo “debe oler a membrillo”. En este sentido, cree que el que ha presentado mayor franqueza ha sido el de higos. Por su propia reglamentación técnico-sanitaria, ningún vinagre es dulce, salvo los balsámicos. Sin embargo, las frutas “le dan un dulzor que equilibra la acidez de forma natural”.
